Bohnen einlegen

Schnippelboohne inleje

Früher hatte sie fast jeder im Garten, die Stangenbohnen. Heute wird man sie meist kaufen müssen. Man achte darauf, dass sie noch jung sind! Die Kerne müssen sehr klein und butterweich sein. Wenn die Bohnenzeit im Herbst kam, wurde der große, irdene Ständer aus dem Keller geholt, gesäubert und ausgebrüht. Sodann wurden die grünen Bohnen abgezogen (von den Nahtfasern befreit), die harten Spitzen oben und unten gekappt und anschließend in kaltem Wasser gründlich gewaschen. Danach wurden sie mit einem Kneipchen (Küchenmesser) über den Daumen (also nicht auf dem Brett) in pfennigdicke Scheibchen geschnitten. Dies geschah schräg, so dass lange, ovale Stücke entstanden. Später gab es dann dafür kleine Maschinen mit ein oder zwei Einstecklöchern, die das ganze sehr erleichterten. Wenn diese Arbeit getan war, begann das eigentliche einlegen. Man nahm auf 5 Pfund Bohnen fast 1 Pfund Salz. Ganz unten ins „Bohnedippe“ kam eine Lage Bohnen. Darauf wurde Salz gestreut. Dann wieder Bohnen, Salz usw. Mit den Händen oder einem hölzernen Stampfer wurde alles zum Austreiben der Luftblasen gut zusammengedrückt. Zu achten war darauf, dass nach dem Verbrauch von 5 Pfund Bohnen auch das 1 Pfund Salz verbraucht und damit gleichmäßig verteilt war. War zum Schluß beim Zusammenstoßen nicht genug Brühe entstanden, so füllte man mit abgekochtem und wieder erkaltetem Wasser auf, bis die Bohnen gut bedeckt waren.
Jetzt wurde in ausgekochtes Leinentuch aufgelegt. Darauf kam ein ebenso vorbehandeltes Holzbrettchen (rund und so groß wie die Öffnung des irdenen Topfes), eine Schieferplatte oder ein passender Porzellanteller. Der abschließenden Beschwerung diente ein großer Stein (Basalt oder Quarzit; glatt und gut zu reinigen). Der Bohnentop wurde dann mit einem sauberen Leinentuch bedeckt und zugebunden. Jetzt kam er endlich in den Keller, aber der musste kühl sein! Nach frühestens 5 Wochen war die milchsaure Gärung soweit, dass man das erste „Kochend“ Bohnen holen konnte. Wie man sieht, kommt es beim Bohneneinlegen vor allem auf das richtige Verhältnis des Einlegegutes zum Salz an. Ferner müssen die Bohnen immer von Brühe bedeckt sein. Das wichtigste aber von allem ist absolute Sauberkeit! So müssen der beschwerende Stein, der abdeckende Teller und das aufliegende Leinentuch wöchentlich gesäubert, möglichst ausgekocht und dann wieder aufgelegt werden.

Wer sich aber die ganze Mühe macht und alles beherzigt, der wird etwas auf den Tisch bringen, was so nicht zu kaufen ist!